ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ 500lt ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΚΑΙ ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΑ ΚΟΣΤΗ

ΚΤΙΡΙΑΚΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ

Οι χώροι που απαιτούνται για να λειτουργήσει ένα τυροκομείο είναι: ο χώρος παραλαβής, ο χώρος παραγωγής  όπου το γάλα θα υποστεί επεξεργασία και μεταποίηση ώστε να παραχθεί το επιθυμητό τελικό προϊόν, ωριμαντήρια στα οποία θα ωριμάζουν τα τυριά, ένα ψυγείο για την διατήρηση των προϊόντων, μια αποθήκη/αποδυτήρια και μια τουαλέτα με προθάλαμο. Προαιρετικά μπορεί να υπάρξει ένα χημείο όπου θα διασφαλίζεται ο καθημερινός έλεγχος της ποιότητος του γάλακτος και χώρος πώλησης της παραγωγής.

          Ένα τυροκομείο μπορεί να δημιουργηθεί από την αρχή ή να υφίσταται το κτίριο και να διαμορφωθεί εσωτερικώς ώστε να εξυπηρετεί τον σκοπό για τον οποίο επιλέχθηκε. Αυτές οι προτάσεις προϋποθέτουν άδεια από την πολεοδομία της επιλεγμένης περιοχής για ανέγερση ή αλλαγή χρήσης του κτηρίου, αντίστοιχα.

          Πριν την αγορά ή την ενοικίαση του χώρου, ο επενδυτής θα πρέπει να συμβουλευτεί έναν σύμβουλο μηχανικό προκειμένου να διαπιστωθεί αν επιτρέπεται η λειτουργία τυροκομείου στην περιοχή. Στην συνέχεια και αφού επιτρέπεται η δραστηριότητα στην επιλεγμένη περιοχή θα πρέπει να ανατεθεί σε ειδικούς τεχνικούς συμβούλους ο έλεγχος του κτιρίου του οποίου θα εγκατασταθεί η επιχείρηση. Το κτίριο όπου θα στεγαστεί η μεταποιητική μονάδα χαμηλής όχλησης θα πρέπει να βρίσκεται σε τοποθεσία τέτοια όπου η προσέγγιση από τα αυτοκίνητα να είναι εύκολη και να είναι εκτεθειμένο στον Βορά ώστε να είναι δροσερό το καλοκαίρι και με επαρκή αερισμό.

          Ο κ. Δημήτρης Ρουκάς, Τεχν. Γεωπόνος Ζωοτέχνης, επιστημονικός συνεργάτης της Π.Ε. Πιερίας αναφέρει στο ηλεκτρονικό περιοδικό “agrotypos.gr”: «Αυτό που καταφέραμε με τις νέες αποφάσεις που υπογράφθηκαν είναι να μειωθεί η απαιτούμενη αναγκαία έκταση για τέτοιου είδους μονάδες από τα 130 τ.μ. στα 50 τ.μ. αλλά και πιο χαμηλά. Ο παραγωγός σε μια τέτοιας έκτασης μονάδα μπορεί να τυροκομήσει έως και 50 με 85 τόνους την σεζόν (τυροκόμηση 300 κιλά την ημέρα)».

          Σε περίπτωση όπου το κτίριο υφίσταται, γίνεται έλεγχος συναρτήσει της οικοδομικής άδειας, για το αν ο χώρος είναι χαρακτηρισμένος ως βιοτεχνικός και κατάλληλος για χρήση μεταποίησης γάλακτος. Αν το κτίριο είναι χαρακτηρισμένο ως οικία ή άλλης χρήσης πλην επαγγελματικής, απαιτείται να ακολουθηθεί η διαδικασία αλλαγής χρήσης από την αρμόδια πολεοδομία κατόπιν έγκρισης από την διεύθυνση ανάπτυξης της εκάστου περιφέρειας.

          Σύμφωνα με την αριθ. οικ.12684/92/2014 (ΦΕΚ3181/Β/2014) ΚΥΑ η παραπάνω δραστηριότητα, ασχέτως κινητήριας ή θερμικής ισχύος εγκατεστημένου μηχανολογικού εξοπλισμού, ασκείται χωρίς την προηγούμενη κατάθεση υπεύθυνης δήλωσης ή έκδοση άδειας λειτουργίας που προβλέπεται στο Ν. 3982/2011 (ΦΕΚ143/Α/17-06-2011) οπότε και δεν αδειοδοτούνται από την διεύθυνση ανάπτυξης. Σε περίπτωση που ξεπερνά η επένδυση τα όρια του εργαστηρίου και υπάγεται πλέον σε βιοτεχνική δραστηριότητα, χρειάζεται από την αρμόδια διεύθυνση περιφέρειας αδειοδότηση. Το κόστος για αλλαγή χρήσης – αναθεώρηση οικοδομικής άδειας – έκδοση νέας 2500-5000€ (δεν απαιτούνται πάντοτε).

          Για ανέγερση νέας κτιριακής εγκατάστασης στον επιλεγμένο και κατάλληλο χώρο, εκδίδεται από την αρχή πολεοδομικός φάκελος για βιοτεχνικό κτίριο, εφόσον αυτό απαιτείται ή είναι επιθυμητό, κατόπιν χορήγησης άδειας από την διεύθυνση ανάπτυξης εκάστου περιφέρειας. Ιδιαίτερη σημασία έχει να εγκριθεί πρώτα η άδεια εγκατάστασης, ώστε να χαρακτηρισθεί η κτιριακή εγκατάσταση απευθείας ως βιοτεχνικό για να μην απαιτηθεί η εκ των υστέρων αλλαγή χρήσης. Το κόστος της μελέτης του πολεοδομικού φακέλου κυμαίνεται ανάλογα τα τετραγωνικά 50€/τ.μ. έως 70€/τ.μ. Η κατασκευή ενός νέου κτιρίου κυμαίνεται από 380€/τ.μ. έως 720€/τ.μ..

          Θα πρέπει να ληφθεί υπόψιν ότι σε ένα τυροκομείο το δάπεδο πρέπει να είναι στρωμένο με οξυάντοχα πλακάκια και οι αρμοί ανάμεσα στα πλακάκια να γεμίσουν με υλικό ανθεκτικό στα οξέα, διότι το τσιμέντο διαβρώνεται από το γαλακτικό οξύ. Επίσης, οι τοίχοι σε όλους τους χώρους πρέπει να καλύπτονται σε όλη την επιφάνεια με κοινά πλακάκια, λεία, που καθαρίζονται εύκολα και δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη των μυκήτων. Για το τυρόγαλα θα πρέπει να ληφθεί μέριμνα ώστε να μην φεύγει στην αποχέτευση διότι έχει υψηλό φορτίο BOD που δεν συμφέρει ο βιολογικός καθαρισμός του, το κόστος του οποίου κυμαίνεται σε υψηλά επίπεδα. Και εφόσον δεν αξιοποιείται διαφορετικά να συλλέγεται και να διατίθεται για ζωοτροφή.

          Όλοι οι χώροι του τμήματος τυροκόμησης πρέπει να έχουν κατάλληλες κλίσεις  προς τα αυλάκια αποχέτευσης τα οποία είναι τοποθετημένα κατά μήκος των τοιχοποιιών ώστε να μην εμποδίζουν την ομαλή λειτουργεία των εργασιών στον χώρο. Ωστόσο καλό θα είναι να υπάρχουν μηχανισμοί συγκράτησης στερεών αποβλήτων και αν είναι δυνατόν λιποσυλλέκτες.

          Οι χώροι του κτιρίου θα πρέπει να μελετηθούν έτσι ώστε να είναι λειτουργικοί για να μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα απαραίτητα μηχανήματα που χρειάζονται για τα παραγόμενα προϊόντα και να μπορεί, εάν είναι εφικτό και επιθυμητό, να επεκταθεί μελλοντικά η επιχείρηση.

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΚΑΙ ΔΙΚΑΙΟΛΟΓΗΤΙΚΑ ΕΓΚΡΙΣΗΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

            Οικιακό τυροκομείο είναι η μικρή επιχείρηση η οποία μεταποιεί μέχρι πεντακόσια (500) κιλά γάλακτος ημερησίως και είναι χαμηλής όχλησης, δηλαδή δεν ξεπερνά τα 37KW ηλεκτρική και τα 70KW θερμική ισχύ και χαρακτηρίζεται ως εργαστήριο και στην περιβαλλοντική κατηγορία Β.

          Μια τυροκομική μονάδα για την νόμιμη λειτουργία της θα πρέπει να εξασφαλίσει:

1.     Έγκριση εγκατάστασης (άδεια ίδρυσης και λειτουργίας) από την διεύθυνση Κτηνιατρικής εκάστου περιφέρειας:

·        Άδεια ίδρυσης:

α. Υποβολή αίτησης άδειας.

β. Εξέταση της άδειας από τριμελή επιτροπή (αποτελείται από επίσημους κτηνιάτρους).

γ. Μετά από εισήγηση των κτηνιατρικών η άδεια χορηγείται με απόφαση του νομάρχη.

δ. Η άδεια ίδρυσης γνωστοποιείται στην Κτηνιατρική υπηρεσία στην διεύθυνση κτηνιατρικής δημόσιας υγείας του ΥΠΑΑΤ

·        Άδεια λειτουργίας:

α. Αφού έχει εγκριθεί η άδεια ίδρυσης και έχουν ολοκληρωθεί οι κτιριακές και μηχανολογικές εγκαταστάσεις γίνεται αίτηση στην Κτηνιατρική υπηρεσία της περιφέρειας συνοδευόμενη με τις τελικές κατόψεις των εγκαταστάσεων με λεπτομερή απεικόνιση χώρων και εξοπλισμού, καθώς και κάθε τυχόν νέο στοιχείο ή δικαιολογητικό που αναθεωρεί ή διαφοροποιεί τα υπάρχοντα στην αίτηση ίδρυσης.

β. Οι αιτήσεις εξετάζονται από την τριμελή επιτροπή και αποφασίζουν για την χορήγηση ή μη άδειας λειτουργίας και ο νομάρχης επιβεβαιώνει με έγκρισή του την απόφαση της επιτροπής.

2.     Αριθμό καταχώρησης στον ΕΦΕΤ, ο οποίος υπάγεται στο Υπουργείο Υγείας.

·        Αίτηση καταχώρησης στον ΕΦΕΤ, η αίτηση περιλαμβάνει το ονοματεπώνυμο ή την επωνυμία και διεύθυνση έδρας του αιτούντος, το εμπορικό σήμα της επιχείρησης (αν υπάρχει) και τον τόπο εγκατάστασης της μονάδας

·        Κάτοψη των εγκαταστάσεων με λεπτομερή απεικόνιση και περιγραφή των χώρων.

·        Τοπογραφικό διάγραμμα του οικοπέδου υπό κλίμακα 1:500 και της περιοχής υπό κλίμακα 1:10.000 (πολεοδομία).

·        Τεχνική έκθεση ημερήσιας λειτουργίας και δυναμικότητας της επιχείρησης καθώς και αναφορά των τελικών προϊόντων αυτής.

·        Προκαταρτική περιβαλλοντική εκτίμηση και αξιολόγηση από τις αρμόδιες υπηρεσίες του υπουργείου Περιβάλλοντος Χωροταξίας και δημοσίων Έργων.

·        Εγκεκριμένη μελέτη επεξεργασίας και διάθεσης υγρών και στερεών αποβλήτων από τις αρμόδιες υπηρεσίες του υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης, όπου αυτές απαιτούνται.

3.     Σύμφωνα με την αριθ. οικ.12684/92/2014 (ΦΕΚ3181/Β/2014) ΚΥΑ η παραπάνω δραστηριότητα, ασκείται χωρίς την προηγούμενη κατάθεση υπεύθυνης δήλωσης ή έκδοση άδειας λειτουργίας που προβλέπεται στο Ν. 3982/2011.

          Η κατάργηση της υποχρέωσης λήψης άδειας λειτουργίας ή υποβολής υπεύθυνης δήλωσης δεν σας απαλλάσσει από την υποχρέωση  λήψης και διατήρησης σε ισχύ των προβλεπόμενων από την αριθ. 483/35/2012 (ΦΕΚ158/Β/2012) Υ.Α. εγκρίσεων, δικαιολογητικών και τυχόν σύμφωνης γνώμης άλλων υπηρεσιών.

          Επίσης πριν από την έναρξη λειτουργίας της δραστηριότητας, καθώς και σε κάθε επέκταση ή εκσυγχρονισμό της οφείλεται να ενημερώνετε σχετικά την αδειοδοτούσα αρχή του Ν. 3982/2012 (Διεύθυνση Ανάπτυξης περιφέρειας), η οποία διενεργεί εκ των υστέρων  τους κατά νόμο ελέγχους.

          Τα προβλεπόμενα δικαιολογητικά για την έναρξη λειτουργίας του εργαστηρίου σας, σύμφωνα με την αριθ. 483/35/2012 (ΦΕΚ158/Β/2012) Υ.Α. και τα οποία θα πρέπει να επιδεικνύετε σε κάθε έλεγχο, είναι τα αναγραφόμενα αμέσως κατωτέρω:

ΑΔΕΙΑ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ή ΑΠΑΛΛΑΓΗ ΑΠΟ ΑΥΤΗΝ

          Η άδεια εγκατάστασης ή η απαλλαγή από αυτήν εκδίδεται από την αρμόδια Διεύθυνση Ανάπτυξης της εκάστου νομαρχιακής αυτοδιοικήσεως. Απαλλαγή από την άδεια εγκατάστασης δίνεται σε μια μονάδα, όταν η εγκατεστημένη κινητήρια ισχύς των μηχανημάτων που κατέχει είναι έως 37KW και η θερμική έως 70KW.

          Τα απαιτούμενα δικαιολογητικά είναι:

Θεώρηση ειδικής δήλωσης απαλλαγής από την άδεια εγκατάστασης και λειτουργίας.

1.     Αίτηση του ενδιαφερόμενου.

2.     Ειδική δήλωση συμπληρωμένη και θεωρημένη για το γνήσιο της υπογραφής για τον νόμιμο εκπρόσωπο της επιχείρησης.

3.     Έγκριση περιβαλλοντικών όρων.

4.     Βεβαίωση χρήσης γης από την αρμόδια πολεοδομία

5.     Πιστοποιητικό πυροπροστασίας από την αρμόδια Πυροσβεστική Υπηρεσία, σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις της ΚΥΑ Φ15/οικ. 1589/104 (εφόσον απαιτείται).

6.     Άδεια λειτουργίας από την Κτηνιατρική Υπηρεσία. (βεβαίωση καταλληλότητος).

7.     Πιστοποιητικό παραλαβής ατμολέβητα (εφόσον εγκατασταθεί).

8.     Βεβαίωση κυκλοφοριακής σύνδεσης από την ΔΕΣΕ (εάν η πρόσβαση γίνεται από Εθνική Οδό)

9.     Εφόσον το εργαστήριο γίνεται σε πολυώροφο κτίριο η σύμφωνη γνώμη των ιδιοκτητών.

10. Πιστοποιητικά δεξαμενών υγραερίου και βεβαίωση μηχανικού ότι οι εγκαταστάσεις, εάν υπάρχουν, είναι ασφαλείς.

11. Παράβολα.

Δικαιολογητικά για την άδεια εγκατάστασης και λειτουργίας.

1.     Αίτηση του ενδιαφερόμενου.

2.     Ερωτηματολόγιο πλήρως συμπληρωμένο και θεωρημένο για το γνήσιο της υπογραφής.

3.     Έγκριση περιβαλλοντικών όρων.

4.     Βεβαίωση χρήσης γης από την αρμόδια πολεοδομία.

5.     Μελέτη εγκατάστασης (κατόψεις, όψεις τομές κλπ).

6.     Υπεύθυνη δήλωση στατικής επάρκεια από τον μηχανικό.

7.     Κάτοψη χωρίς μηχανολογικό εξοπλισμό του κτιρίου.

8.     Παράβολα και αμοιβές μηχανικού.

9.     Επιπλέον απαιτείται βεβαίωση έναρξης επαγγέλματος για το τυροκομείο από την εφορία.

10. Παράβολα που θα ζητηθούν από τις υπηρεσίες

11. Αν η μονάδα θα εγκατασταθεί σε περιοχή εκτός σχεδίου πόλεως θα χρειαστεί και:
α. Βεβαίωση από την υπηρεσία ύδρευσης ότι είναι συνδεμένος στο δίκτυο ύδρευσης (εναλλακτικά άδεια γεώτρησης)
β. Αποχέτευσης

          Το κόστος αδειοδότησης από την αρμόδια διεύθυνση περιφέρειας κυμαίνεται από 2000€ - 4000€.

         

 Σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις του Καν. (ΕΚ) 852/2004 οι μεταποιητικές μονάδες επεξεργασίας προϊόντων ζωικής προέλευσης πρέπει να τηρούν ένα σύστημα ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP). Η μελέτη γίνεται από ειδικούς συμβούλους μηχανικούς και ελέγχεται και εγκρίνεται από την υπηρεσία κτηνιατρικής και ΕΦΕΤ.

          Το κόστος της μελέτης και της εφαρμογής του συστήματος HACCP κυμαίνεται από 1500€ έως 2500€. Η συντήρησή του κοστίζει ανά έτος 500€ έως 1000€.
          Για την σωστή ή μη τήρηση του συστήματος υπεύθυνος είναι ο νόμιμος ιδιοκτήτης της επιχείρησης.

          Για την ανάπτυξη και εφαρμογή Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων σύμφωνα με το πρότυπο ISO 22000:2005 και την πιστοποίηση της επιχείρησης θα απαιτηθούν περίπου 5.000€

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΩΡΟΥ ΓΙΑ 

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΕΙΟΥ:

Συσκευές χημείου:

1.     Πεχάμετρο (γάλακτος και τυριών), 600,00€ - 1.000,00€

2.     Οξύμετρο για τη μέτρηση της οξύτητας, 52,00€ - 100,00€

3.     Συσκευή Gerber για τη λιπομέτρηση (φυγόκεντρος) 980,00€ - 1.500,00€

4.     Σσυσκευή ελέγχου νοθείας του γάλακτος με νερό (κρυοσκόποιο) 3.000,00€ - 10.000,00€,

5.     Απαγωγός εστία,

6.     Υδατόλουτρο.

Βέβαια, υπάρχουν και οι πιο εξελιγμένες συσκευές αυτόματης μέτρησης των συστατικών, του μικροβιακού πληθυσμού κ.λπ., όπως οι Milkoscan 8.000,00€ - 14.000,00€, Bactoscan κ.λπ. και άλλες, όπως το λουμινόμετρο.

Σκεύη χημείου

• 1.     Αναδευτήρας γάλακτος,
• 2.     Δειγματολήπτης γάλακτος,
• 3.     Φιαλίδια δειγματοληψίας,
• 4.     Ποτήρια ζέσεως,
• 5.     Κωνικές φιάλες,
• 6.     Ογκομετρικές φιάλες
• 7.     Ογκομετρικοί κύλινδροι
• 8.     Πυκνόμετρο γάλακτος (10-50)
• 9.     Σιφώνια: Μετρήσεως, Πληρώσεως, Ασφαλείας,
• 10. Πουάρ,
• 11. Υδροβολείς
• 12. Βουτυρόμετρα,
• 13. Ψήκτρες καθαρισμού,
• 14. Ζυγαριά ακριβείας,
• 15. Αυτόματος δοσομετρητής.

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ
Μηχανήματα Τυροκομείου (βάσει γραμμής παραγωγής)
1.     Παγολεκάνη 300-500 λίτρων με ψύξη.
2.     Κορυφολόγος 500 λίτρα την ώρα. 3.000,00€ 7.000,00€
3.     Παστεριωτήρας.
4.     Τυρολέβητας ή πήκτρα. (Προτιμάται να είναι ημικυλινδρικής διατομής, για να κόβεται και να ρέει καλύτερα το πήγμα.)
5.     Κιθάρες κοπής.
6.     Καλούπια Τυριού
7.     Τυροτράπεζες-Τεζάκια
Οι τυροτράπεζες καταλήγουν σε ειδική έξοδο του τυρογάλακτος απ’ τη στράγγιση, το οποίο συλλέγεται και μετατρέπεται σε μυζήθρα ή ανθότυρο ύστερα από βρασμό.
8.     Δεξαμενή άλμης.
9.     Ειδικά καλούπια για σκληρά τυριά.
10. Πιεστήριο.
11. Ωριμαντήριο. 2.000,00€ - 4.000,00€
12. Ψυγείο συντήρησης 2.000 – 4.000,00€
13.   Τέλος, στον παραγωγικό εξοπλισμό του τυροκομείου περιλαμβάνεται ο εξοπλισμός για την παραγωγή γιαουρτιού, δηλ. βραστήρας γάλακτος, δοσομετρικό σύστημα διανομής του γάλακτος στα κύπελλα και θερμοθάλαμος-ωριμαντήριο για την πήξη του γάλακτος. Υπάρχουν και αυτοματοποιημένα συστήματα πήξης – αερισμού – ψύξης στο γιαούρτι (compact). Υπόψη ότι το γιαούρτι, εφόσον υπάρχει τοπική αγορά, είναι ένα πολύ προσοδοφόρο προϊόν για την εκμετάλλευση (μεγάλο κέρδος, γρήγορη επιστροφή κεφαλαίου κ.λπ.).

Πηγές: Τεχνικό Επιμελητήριο Ελλάδος
            Τμήμα Ανάπτυξης Περιφέρειας Ηπείρου
            Τμήμα Κτηνιατρικής Περιφέρειας Ηπείρου
            https://www.skiadas.gr/index.php
            http://www.minagric.gr/index.php/el/
            Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων